Il mestiere di cuoco oggi.
Premessa.
La ristorazione oggi abbraccia  le diverse branche dell’offerta ristorativa.
Per  abbreviare possiamo  suddividere la Ristorazione in Due  Macro AREE:

1. LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
2. LA RISTORAZIONE COMMERCIALE.

 
La ristorazione collettiva abbraccia le diverse  branche  della ristorazione sociale tra cui:

1.  La ristorazione scolastica(scuola primaria, secondaria e universitaria)
2. La ristorazione ospedaliera
3. La ristorazione aziendale
4. La ristorazione delle comunità.

La ristorazione  commerciale comprende una serie di  attività tra cui:

• LA RISTORAZIONE ALBERGHIERA
• LA RISTORAZIONE VILLAGGISTICA
• I RISTORANTI TRADIZIONALI
• I RISTORANTI CON MENU’ DEGUSTAZIONE
• I RISTORANTI SELF SERVICE TRADIZIONALI
• IL BANQUETING
• I RISTORANTI SELF SERVICE Free  flow
• I RISTORANTI A TEMA: SOLO PESCE, VEGETARIANO, HAMBURGHERIE, SUSHIBAR, MESSICANI, ETC
• LE PIZZERIE
• LE ROSTICCERIE
• LA Strada alimento REGIONALE E LOCALE
• LE PANINERIE
• LE CREPERIE
• BAR TAVOLA CALDA
• LE PASTICCERIE
• LE BIRRERIE
• I WINE BAR
• LE LUDOTECHE
• LE CAFFETTERIE
• ETC, ETC

 
Ognuno di queste attività richiede personale di cucina con competenze diverse adatte alle peculiarità delle varie attività.  
Pertanto ad un cuoco  ed uno  chef  che si appresta a  lavorare  in una  rosticceria del luogo , non viene richiesta la  competenza della cucina  francese, ma  la conoscenza  delle tradizioni gastronomiche del luogo di lavoro .
Lo stesso dicasi per il  provetto pizzaiolo  a cui  viene richiesta la conoscenza principale degli impasti e delle farine.
 Chi dirigerà  la cucina  di un albergo o di un villaggio turistico o di attività di banqueting , dovrà avere competenze più complesse tra cui doti di programmazione di menù, di acquisti, di costi programmati.
Il responsabile di cucina di un’ ospedale, di una scuola, di un ristorante aziendale dovrà molto curare la competenza  sui sistemi di cottura,sulla dietologia, sull’organizzazione del lavoro e sull’igiene, aspetto quest’ultimo che riguarda tutto l’ambito dell’organizzazione della ristorazione in generale.
Stesso discorso vale anche  per  l’imprenditore/manager che
 si appresta ad entrare nel mondo della ristorazione .
 
Partendo da queste premesse la formazione delle varie figure professionali nell’ambito della ristorazione deve, a mio avviso, tenere conto di quelle che sono le necessità di ognuna della varia offerte ristorative.